Glace caramel - Secrets de pâtissier

L’été est synonyme de chaleur, de soleil, et surtout de gourmandises rafraîchissantes. Réaliser une glace maison peut sembler complexe, mais avec les bons conseils et une méthode précise, il est tout à fait possible de préparer facilement une glace au caramel savoureuse.

- 400 g de lait entier

- 260 g de crème à 35 % de matière grasse

- 210 g de jaunes d’œufs

- 300 g de sucre

- 5 g de stabilisant (optionnel)

- 30 g de sucre (pour le stabilisant)

Le stabilisant n’est pas obligatoire, mais il joue un rôle important dans la texture finale de la glace. Il apporte de l’onctuosité et retarde la fonte, ce qui est particulièrement appréciable lors des chaudes journées d’été. Si vous choisissez de l’utiliser, il doit être soigneusement mélangé avec une partie du sucre, à la manière de la pectine dans les pâtes de fruits.

Commencez par mélanger les 5 g de stabilisant avec les 30 g de sucre. Cette étape est cruciale pour éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation dans le lait. Une fois le mélange prêt, versez-le dans le lait entier et laissez-le gonfler pendant une dizaine de minutes. Cette pause permet au stabilisant de s’hydrater correctement.

Après les 10 minutes de repos, tiédir le lait et la crème. Cette étape est importante car elle facilite l’incorporation du caramel par la suite et limite les risques de projections brûlantes lorsque les liquides seront ajoutés au caramel chaud.

Le caramel à sec consiste à faire fondre le sucre seul, sans ajout d’eau, dans une casserole. Cette technique permet d’obtenir un caramel plus intense en goût et en couleur. Il est conseillé d’utiliser une casserole assez grande pour que la couche de sucre soit fine, ce qui favorise une fonte homogène et rapide.

Versez les 300 g de sucre dans la casserole et répartissez-le de manière uniforme. Faites chauffer à feu moyen-fort sans trop remuer. Laissez le sucre fondre et caraméliser doucement. Surveillez attentivement la couleur : un caramel trop clair manquera de goût, tandis qu’un caramel trop foncé deviendra amer.

Pour vérifier la couleur du caramel, prélevez-en une petite quantité et déposez-la sur une assiette blanche. Cela vous permettra de juger précisément de l’intensité de la couleur. L’objectif est d’obtenir un caramel bien doré, presque brun, mais sans excès.

Lorsque le caramel a atteint la couleur désirée, retirez la casserole du feu et ajoutez délicatement le lait et la crème tiédis. Attention aux projections ! Il est normal que le caramel se solidifie en formant un bloc au contact des liquides. Replacez la casserole sur le feu et laissez chauffer doucement pour que le caramel fonde complètement dans le mélange lait-crème.

Pendant que le caramel se dissout, battez les jaunes d’œufs en omelette. La prochaine étape consiste à réaliser une crème anglaise, base incontournable de nombreuses glaces artisanales.

Pour éviter de cuire les œufs trop rapidement (et d’obtenir des œufs brouillés !), il est important de les tempérer. Ajoutez une petite quantité du mélange lait-crème-caramel chaud dans les jaunes d’œufs tout en fouettant. Cette étape permet de réchauffer progressivement les œufs.

Reversez ensuite les œufs tempérés dans la casserole avec le reste du mélange. Faites cuire le tout à feu doux, en remuant constamment, jusqu’à atteindre 85°C. C’est la température idéale pour que les œufs coagulent légèrement et épaississent la préparation sans la faire bouillir. Vous obtenez ainsi une crème anglaise onctueuse et parfumée au caramel.

Pour garantir une texture parfaitement lisse, passez la crème anglaise au tamis ou à la passoire fine. Cette étape élimine les éventuels grumeaux ou morceaux d’œufs coagulés.

Laissez refroidir la base de glace à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur. Un refroidissement complet est essentiel avant de passer à la turbine ou à la sorbetière. Cela permet d’obtenir une texture plus fine et d’éviter la formation de cristaux de glace.

Versez la préparation refroidie dans la sorbetière ou la turbine à glace. Laissez tourner pendant environ une heure, selon la puissance de votre appareil. Le mélange va progressivement prendre du volume, s’aérer et se transformer en une glace onctueuse.

Pour les plus gourmands, il est possible d’ajouter des petits cubes de caramel à la crème dans la glace pendant qu’elle turbine. Cette touche supplémentaire apporte du croquant et intensifie la saveur caramel.

Une fois la glace prête, transférez-la dans un pot à glace préalablement refroidi au congélateur. Cette précaution évite que la glace ne fonde au contact d’un récipient chaud. Lissez la surface, fermez hermétiquement et placez au congélateur jusqu’au moment de la dégustation.

Pour une texture optimale, sortez la glace du congélateur quelques minutes avant de la servir. Utilisez une cuillère à glace préalablement trempée dans l’eau chaude pour former de belles boules.

Pour une version encore plus gourmande, ajoutez une pincée de fleur de sel ou incorporez du beurre salé dans le caramel. Cette variante, très appréciée, apporte une touche bretonne irrésistible.

Ajoutez des éclats de noix, de noisettes ou de noix de pécan caramélisées pour une texture croquante et un contraste de saveurs.

Incorporez des copeaux de chocolat noir ou du praliné pour une alliance parfaite entre l’amertume du cacao et la douceur du caramel.