Fondant pâtissier - Secrets de pâtissier

Le fondant pâtissier est un incontournable de la pâtisserie, utilisé pour glacer mille-feuilles, éclairs, religieuses, tartelettes et bien d’autres douceurs. Sa texture lisse, brillante et fondante en bouche apporte non seulement une touche esthétique, mais aussi une saveur sucrée délicate qui sublime les desserts. Pourtant, sa réalisation peut sembler intimidante pour les amateurs. Dans cet article, nous allons explorer en détail la recette du fondant pâtissier, étape par étape, en partageant astuces et conseils pour réussir à coup sûr ce glaçage emblématique.

Le fondant pâtissier est une préparation sucrée à base de sucre, d’eau et de glucose. Il se distingue du fondant à confiserie, qui est utilisé pour garnir des bonbons ou des chocolats, notamment pendant les fêtes. Le fondant pâtissier, quant à lui, est réservé au glaçage des pâtisseries. Sa texture doit être lisse et légèrement épaisse, permettant d’enrober les desserts d’une fine couche brillante.

Il existe deux grandes familles de fondants :

- Le fondant pâtissier : Composé uniquement de sucre, d’eau et de glucose, il est utilisé pour glacer les mille-feuilles, éclairs, tartelettes, etc.

- Le fondant à confiserie : Composé des mêmes ingrédients dans lesquels on ajoute un peu de crème de tartre. Il est cuit à une température plus élevée et il sert comme intérieur de bonbons en chocolat notamment.

- 300 g de sucre

- 100 g d’eau

- 50 g de glucose

Ces trois ingrédients sont la base de la recette. Le glucose est essentiel pour éviter la cristallisation du sucre et garantir une texture lisse et souple.

Commencez par verser l’eau et le glucose dans une casserole. Mélangez bien pour dissoudre le glucose, puis ajoutez le sucre. Placez la casserole sur feu moyen et portez le mélange à ébullition.

Il est crucial de surveiller la température du sirop à l’aide d’un thermomètre de cuisson. Le sirop doit atteindre 115°C. Cette température permet d’obtenir la bonne consistance pour le fondant, ni trop liquide, ni trop dur.

Astuce : Ne remuez pas le sirop une fois qu’il commence à chauffer, pour éviter la formation de cristaux de sucre sur les parois de la casserole.

Une fois la température de 115°C atteinte, il faut stopper la cuisson immédiatement. Versez le sirop sur une surface froide légèrement humidifiée, comme du marbre. Si vous n’avez pas de marbre, un plat à gratin fera parfaitement l’affaire. L’important est que la surface soit la plus plate possible pour permettre un refroidissement rapide et homogène.

Pendant que le sirop refroidit, il est important d’éviter qu’une croûte ne se forme à la surface. Pour cela, humidifiez légèrement le dessus du sirop avec un peu d’eau, à l’aide d’un spray. Cette précaution garantit une texture homogène et empêche le fondant de sécher prématurément.

Lorsque le sirop a refroidi à environ 40°C, il est temps de passer à l’étape cruciale : le tablage. Cette technique consiste à travailler le sirop pour provoquer la cristallisation du sucre, ce qui va donner au fondant sa texture blanche, épaisse et lisse.

À l’aide de deux spatules, rabattez sans cesse les bords du sirop vers le centre. Répétez ce mouvement jusqu’à ce que le sirop blanchisse, épaississe et devienne opaque. Ce processus demande un peu d’énergie et de patience, mais il est essentiel pour obtenir un fondant de qualité.

Une fois le fondant prêt, il doit être stocké dans un récipient hermétique pour éviter qu’il ne sèche. Bien conservé, il se garde plusieurs semaines à température ambiante, à l’abri de l’humidité.

Si vous souhaitez utiliser le fondant tout de suite, il suffit de le réchauffer doucement à 30-35°C dans une casserole. Il retrouvera alors sa texture souple et brillante, idéale pour glacer vos mille-feuilles, éclairs ou tartelettes.

Il est possible de colorer ou d’aromatiser le fondant selon les besoins. Ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire ou d’extrait de vanille, de café ou de citron pour varier les plaisirs.

Réchauffez le fondant au bain-marie ou à feu très doux, en veillant à ne pas dépasser 35°C. Un fondant trop chaud perdra sa brillance et sa texture.

Il est préférable de conserver le fondant à température ambiante, bien fermé. La congélation peut altérer sa texture.

Le fondant pâtissier, bien que simple dans ses ingrédients, demande précision et technique pour être réussi. Grâce à ce guide détaillé, vous avez désormais toutes les clés pour réaliser votre propre fondant. Que ce soit pour glacer un mille-feuille, des éclairs ou des tartelettes, ce glaçage apportera la touche finale à vos desserts. N’hésitez pas à expérimenter, à personnaliser votre fondant et surtout, à vous régaler !

À vos spatules, et bonne pâtisserie !