Cornets choco-nougat - Secrets de pâtissier

Traditionnellement garni d’une crème vanille onctueuse, ce petit délice croustillant se prête à toutes les fantaisies. Aujourd’hui, je vous propose une version revisitée et résolument gourmande : des cornets en pâte feuilletée garnis d’une mousse légère au chocolat noir 72% et parsemés de brisures de nougatine aux amandes. Un mariage subtil entre le croquant, le fondant et l’intensité du chocolat, relevé par la douceur caramélisée du nougat. Suivez pas à pas cette recette détaillée, ponctuée d’astuces de chef, pour réussir à coup sûr ces cornets qui feront sensation à l’heure du dessert ou du goûter.

Avant de vous lancer, assurez-vous d’avoir tous les ingrédients nécessaires à portée de main. Voici la liste pour réaliser environ une douzaine de cornets généreux :

- 400 g de pâte feuilletée (maison ou du commerce)

- 100 g de blancs d’œufs (environ 3 œufs)

- 100 g de sucre

- 200 g de crème entière liquide

- 100 g de chocolat noir à 72% de cacao

- 50 g d’amandes moulues (brutes ou blanches)

- 200 g de sucre semoule

- Un peu de sucre glace

- Cacao en poudre non sucré

Commencez par préchauffer votre four à 210°C, en mode chaleur voûte et sole si possible, pour garantir une cuisson homogène et un feuilletage bien développé.

1. Préparation de la pâte : Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné. Dégagez bien les bords pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson.

2. Découpage : À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une roulette, découpez des bandelettes de 2 cm de large.

3. Humidification : Badigeonnez légèrement une face de chaque bandelette avec un peu d’eau à l’aide d’un pinceau. Cela permettra à la pâte de bien adhérer sur elle-même lors du façonnage.

Munissez-vous de moules à cornets (cônes métalliques). Si vous n’en avez pas assez, vous pouvez cuire les cornets en plusieurs fournées, en conservant la pâte au frais entre-temps.

1. Enroulage : Tenez la partie la plus large du moule dans la main. Placez le bord de la bandelette sur la partie fine du moule, puis enroulez délicatement sans trop tirer sur la pâte pour ne pas l’affiner ou la rétrécir.

2. Fermeture : Veillez à ce que la partie la plus fine de la pâte (celle sans double épaisseur) soit bien positionnée. Placez la « clé » du cornet (l’extrémité de la pâte) sous le cornet, côté plaque, pour éviter qu’elle ne se soulève à la cuisson.

Traditionnellement, les cornets sont roulés dans du sucre semoule avant cuisson. Ici, on opte pour une version plus légère :

- Saupoudrez simplement un peu de sucre glace sur les cornets. Cela leur donnera une légère caramélisation et rappellera la douceur du nougat.

- Enfournez pour environ 15 minutes, jusqu’à ce que les cornets soient bien dorés et croustillants.

Démoulez les cornets à chaud, en vous aidant éventuellement d’un petit morceau de pâte pour ne pas vous brûler. Laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les garnir.

La nougatine apporte une touche croquante et caramélisée irrésistible à la mousse au chocolat. Voici comment la préparer :

1. Versez le sucre dans une poêle : Secouez légèrement pour bien répartir le sucre, ce qui facilitera sa fonte homogène.

2. Faites chauffer à feu moyen : Laissez le sucre fondre sans remuer au début. Si besoin, mélangez délicatement pour éviter que certaines zones ne brûlent.

3. Contrôlez la couleur : Le caramel doit être brun doré, mais pas trop foncé pour ne pas devenir amer. Si le sucre fond de façon inégale, retirez la poêle du feu pour finir la fonte avec la chaleur résiduelle.

1. Incorporez les amandes moulues : Mélangez rapidement pour bien enrober les amandes de caramel.

2. Versez sur un tapis de cuisson (Silpat) ou du papier sulfurisé : Étalez la nougatine encore chaude en une couche fine, en la recouvrant d’un second tapis ou papier pour l’aplatir.

Une fois la nougatine refroidie et durcie, cassez-la en petits morceaux à l’aide d’un pilon, d’un bol ou d’un mixeur selon la taille des éclats souhaitée. Attention à l'épaisseur de vos morceaux, surtout si vous utilisez une poche à douille pour garnir les cornets : de trop gros morceaux pourraient boucher la douille.

La mousse au chocolat de cette recette est aérienne et peu sucrée, pour laisser toute la place à l’intensité du chocolat et au croquant du nougat.

- Utilisez un chocolat noir à 72% de cacao pour un équilibre parfait entre amertume et douceur. Si vous préférez, vous pouvez opter pour du chocolat au lait ou blanc, mais attention à l’équilibre du sucre.

- Faites fondre le chocolat au micro-ondes à basse température ou au bain-marie. Il doit être tempéré, c’est-à-dire ni trop chaud ni trop froid, pour éviter la formation de morceaux lors de l’incorporation aux blancs d’œufs.

1. Montez la crème entière bien froide en chantilly souple, sans trop la battre pour éviter qu’elle ne tranche.

2. Réservez la crème montée au réfrigérateur le temps de préparer les autres éléments.

Le « chaud-froid » est une technique qui consiste à chauffer les blancs d’œufs et le sucre à environ 45°C avant de les monter en neige. Cela permet d’obtenir une meringue plus stable, plus volumineuse et sans grains de sucre.

1. Mélangez les blancs d’œufs et le sucre dans une casserole.

2. Chauffez doucement en fouettant sans cesse pour éviter que les œufs ne cuisent ou n’attachent au fond. Utilisez un thermomètre ou testez la température au doigt : le mélange doit être chaud mais pas brûlant.

3. Transvasez dans le bol du batteur et montez les blancs en neige ferme jusqu’à complet refroidissement.

1. Incorporez le chocolat fondu aux blancs en neige, en fouettant pour obtenir un mélange homogène.

2. Ajoutez délicatement la crème fouettée à la maryse, en soulevant la masse pour ne pas casser la légèreté de la mousse.

3. Ajoutez enfin les brisures de nougatine et mélangez une dernière fois délicatement.

Pour un garnissage propre et précis, préparez une poche à douille munie d’une douille lisse ou cannelée. Retournez la poche sur votre main ou sur un pot pour faciliter le remplissage, et fermez bien l’extrémité pour éviter que la mousse ne s’échappe.

1. Remplissez généreusement chaque cornet de mousse au chocolat à l’aide de la poche à douille.

2. Décorez le dessus avec un nuage de cacao en poudre non sucré, qui viendra équilibrer la douceur de la mousse et masquer d’éventuelles surcuissons du feuilletage.

- Si vos cornets présentent une légère surcuisson sur le dessus, n’hésitez pas à râper délicatement la partie trop grillée avec une petite râpe.

- La mousse au chocolat se conserve 1 à 2 jours au réfrigérateur, si vous résistez à la tentation de tout dévorer immédiatement !

- Utilisez une pâte feuilletée de qualité, idéalement maison, pour un résultat plus croustillant et savoureux.

- Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu’elle ne perde son feuilletage.

- Surveillez attentivement la cuisson des cornets : ils doivent être dorés et croustillants, sans brûler.

- Démoulez-les à chaud pour éviter qu’ils ne ramollissent en refroidissant.

- Variez les plaisirs en remplaçant la mousse au chocolat par une ganache montée, une crème pâtissière parfumée ou une chantilly mascarpone.

- Les brisures de nougatine peuvent être remplacées par des éclats de praliné, de noisettes torréfiées ou de fruits secs selon vos envies.

Ces cornets en pâte feuilletée garnis de mousse au chocolat et de brisures de nougatine sont à déguster bien frais, idéalement le jour même pour profiter du contraste entre le croustillant du feuilletage et la légèreté de la mousse. Si vous souhaitez les préparer à l’avance, garnissez-les peu de temps avant la dégustation pour éviter que la pâte ne ramollisse.

La mousse restante se conserve parfaitement 1 à 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.

Avec cette recette, le cornet en pâte feuilletée se pare de ses plus beaux atours pour séduire les amateurs de chocolat et de textures contrastées. La mousse légère, relevée par l’intensité du chocolat noir et le croquant caramélisé de la nougatine, offre une expérience gustative raffinée et gourmande. Facile à réaliser avec un peu d’organisation, ce dessert impressionnera vos convives et ravira les papilles des petits comme des grands.

N’hésitez pas à personnaliser la recette selon vos goûts et à partager vos réalisations. Bonne dégustation et à bientôt pour de nouvelles aventures pâtissières !