Sablés viennois - Secrets de pâtissier

Les sablés viennois sont une délicieuse variante de la pâte sablée, appréciée pour leur texture fondante et leur élégance. Originaires d'Allemagne et d’Autriche, ces biscuits se distinguent par leur préparation particulière, qui consiste à mousser le beurre avant d’incorporer les autres ingrédients. Cette technique leur confère une légèreté et une finesse en bouche, tout en permettant une grande créativité dans le dressage.

- Beurre : 210 g

- Sucre glace : 130 g

- Sucre vanillé : 2 g

- Œufs : 100 g

- Farine fleur : 300 g

- Amidon de froment : 40 g

- Sel : Une pincée

- Glaçage au chocolat

- Pesée des œufs : Ne vous fiez pas au nombre d’œufs, mais à leur poids.

- Beurre pommade : Le beurre doit être très mou, mais jamais fondu. Cette consistance facilite le mélange et le dressage.

- Amidon de froment : Remplacer une partie de la farine par de l’amidon permet d’obtenir une pâte moins « coriace »

Commencez par placer le beurre pommade dans le bol du robot ou dans un saladier. Ajoutez le sucre glace tamisé et le sucre vanillé. Utilisez un fouet robuste ou la feuille du robot si vous en possédez une. L’objectif est de battre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne bien blanc et aéré. Cette étape est essentielle pour la légèreté des biscuits.

Vérifiez la fraîcheur des œufs avant de les ajouter. Incorporez-les un à un, en veillant à ce que le blanc d’œuf se mélange parfaitement au beurre. Le blanc, riche en eau, s’intègre grâce à la présence du jaune, qui contient un émulsifiant naturel : la lécithine. Mélangez jusqu’à obtenir une masse homogène.

Tamisez la farine et l’amidon de froment pour éviter les grumeaux. Ajoutez-les à la préparation, puis mélangez délicatement à la main. Il est important de ne pas trop travailler la pâte à ce stade, afin de ne pas la rendre trop coriace. Ajoutez la pincée de sel et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Le dressage des sablés viennois offre une grande liberté créative. Selon la douille utilisée et la forme souhaitée, vous pouvez réaliser une multitude de biscuits différents.

La pâte obtenue est assez épaisse, il est donc recommandé d’utiliser une douille de taille moyenne à grande. Une douille trop petite rendrait le dressage difficile, car il faudrait exercer beaucoup de force pour faire passer la pâte.

- Bâtons : La forme classique, facile à réaliser et idéale pour le glaçage.

- Rosaces : Élégantes et raffinées, elles mettent en valeur la texture de la pâte.

- Anneaux : Parfaits pour une présentation originale.

- Vagues : Pour un effet visuel dynamique.

- S au beurre : Une spécialité suisse, réalisée avec cette même pâte.

Laissez libre cours à votre imagination et amusez-vous à varier les formes selon vos envies et l’occasion.

Avec la quantité de pâte obtenue, vous pourrez remplir environ deux plaques de cuisson. Disposez les biscuits en les espaçant suffisamment pour éviter qu’ils ne se touchent à la cuisson.

- Four à chaleur tournante : 180°C.

- Temps de cuisson : Entre 16 et 20 minutes, selon l’épaisseur et la taille des biscuits.

Surveillez la cuisson : les bords doivent être caramélisés, tandis que le dessus reste assez blanc. Un biscuit trop doré sur le dessus serait trop cuit et perdrait sa texture fondante.

Dès la sortie du four, déposez les biscuits sur une grille. Cette étape empêche la formation de condensation et donc d’humidité sous les biscuits, ce qui leur permet de rester bien croquants.

Le glaçage est la touche finale qui sublime les sablés viennois. Il apporte une brillance et un aspect professionnel, tout en permettant de varier les présentations.

Le glaçage au chocolat n'est pas un chocolat de couverture, mais un produit chocolaté dans lequel le beurre de cacao est remplacé par une autre graisse végétale. Cette substitution présente plusieurs avantages :

- Pas besoin de tempérage : Le glaçage fond et refroidit sans perdre sa brillance.

- Coût : Le glaçage au chocolat est une alternative économique, surtout avec la hausse du prix du chocolat.

Cependant, le goût est moins raffiné que celui du chocolat de couverture. Le choix dépend donc de vos priorités : visuel ou saveur.

Laissez les biscuits glacés reposer jusqu’à ce que le glaçage soit bien pris.