Purée de marrons - Secrets de pâtissier

La purée de marron est appréciée aussi bien en dessert qu’en accompagnement de plats salés, notamment les viandes de chasse. Sa texture délicate et son goût subtil en font une préparation versatile, à déguster à la petite cuillère ou à intégrer dans des recettes plus élaborées.

- 500 g de marrons

- 600 g d’eau

- 70 g de sucre glace

- 2 g de sel

- 30 g de kirsch (optionnel, pour renforcer le goût)

- 60 g de sirop à 30° Baumé

Pour cette recette, l’utilisation de marrons congelés est recommandée. Ils sont faciles à manipuler et permettent de gagner du temps. Veillez à bien les décongeler avant de commencer la préparation.

Le sirop à 30° Baumé est un élément clé pour apporter la juste densité de sucre à la purée. Il s’agit d’un sirop réalisé à partir de sucre, d’eau et de sirop de glucose, cuit puis refroidi. Le degré Baumé mesure la densité du sucre dans le sirop, garantissant une texture sirupeuse idéale pour la recette.

Commencez par préchauffer votre four à 160°C, en chaleur de voûte et de sol. Cette température permet une cuisson douce et homogène des marrons.

Disposez les marrons dans un plat adapté. Il est crucial de choisir un plat de taille appropriée : trop grand, l’eau ne recouvrira pas suffisamment les marrons, ce qui nuira à la cuisson. L’objectif est que l’eau arrive à hauteur des marrons pour une cuisson optimale.

Versez les 600 g d’eau sur les marrons, en veillant à ce qu’ils soient tous bien immergés.

Recouvrez le plat d’une feuille de papier aluminium pour conserver l’humidité et enfournez au milieu du four pendant environ 50 minutes. Cette cuisson permet aux marrons de s’attendrir tout en conservant une certaine humidité, essentielle pour la texture finale de la purée.

À la sortie du four, il est temps de peser les marrons. L’objectif est d’obtenir une masse ni trop liquide ni trop épaisse. Pour cela, pesez les marrons avec leur eau de cuisson et ajustez en ajoutant de l’eau si nécessaire, jusqu’à atteindre 610 g. Cette étape garantit une consistance idéale lors du mélange avec les autres ingrédients.

Réservez ensuite les marrons au froid pendant 2 heures. Ce temps de repos permet aux marrons de s’imprégner des saveurs et de stabiliser leur texture.

Après refroidissement, transférez les marrons dans un mixeur. Ajoutez le sucre glace (dans lequel le sel a déjà été incorporé), le sirop à 30° Baumé et le kirsch (ou un substitut liquide si vous préférez une version sans alcool).

Le kirsch est optionnel : il apporte une note aromatique intéressante, mais peut être remplacé par du sirop Baumé ou simplement de l’eau pour conserver la quantité de liquide nécessaire.

Mixez le tout finement. Selon vos préférences, vous pouvez choisir une purée très lisse, idéale pour les crèmes ou les fourrages, ou conserver quelques morceaux pour une texture plus rustique, parfaite en accompagnement ou dans une tourte.

La purée de marron se conserve très bien au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pendant plusieurs jours. Vous pouvez également la congeler en portions pour une utilisation ultérieure. Veillez à bien la filmer au contact pour éviter qu’elle ne sèche ou ne prenne les odeurs du frigo.

Pour une purée moins sucrée, réduisez la quantité de sucre glace ou optez pour un sirop moins concentré. Vous pouvez également remplacer le sucre par du miel ou du sirop d’érable pour une saveur différente.