Pâte à crêpes - Secrets de pâtissier

- 200 g de farine

- 50 g de fécule de maïs ou de pomme de terre

- 325 g de lait

- 175 g d’eau gazeuse

- 3 œufs

- Une pincée de sel

- 15 g d’huile neutre

- 10 g de cacao en poudre

- Colorant orange

La fécule, qu’elle soit de maïs ou de pomme de terre, joue un rôle essentiel dans la texture de la pâte. Elle remplace une partie de la farine, réduisant ainsi la quantité de gluten. Le résultat ? Une pâte moins élastique, plus moelleuse, et qui se prête parfaitement aux décors.

Attention toutefois à ne pas utiliser de fécule de blé ou d’amidon de froment, car ils contiennent du gluten et n’apporteraient pas la légèreté recherchée.

L’eau gazeuse, quant à elle, apporte de l’aération grâce au gaz carbonique qu’elle contient. Elle remplace la bière, souvent utilisée dans certaines recettes, mais sans le goût malté. Le CO₂ contenu dans l’eau pétillante rend la pâte plus légère et subtilement effervescente.

La première étape consiste à tamiser la farine et la fécule à l’aide d’une passoire. Ce geste simple permet d’éviter la formation de grumeaux, garantissant une pâte lisse et homogène.

Versez ensuite le lait et l’eau gazeuse sur le mélange sec. Il est important de mélanger énergiquement pour bien incorporer les liquides et éviter les grumeaux. Cette étape est cruciale pour obtenir une texture parfaite.

Les œufs sont battus séparément, jusqu’à ce que le jaune et le blanc soient bien mélangés. Ils sont ensuite incorporés à la pâte, suivis d’une pincée de sel et de l’huile neutre (ou du beurre fondu, selon vos préférences).

Si la pâte ne comportait que du lait, il serait conseillé de la laisser reposer une heure, voire plus. Mais ici, la présence d’eau gazeuse change la donne : il ne faut pas dépasser 30 minutes de repos à température ambiante. Au-delà, le gaz carbonique s’évaporerait, et la pâte perdrait sa légèreté.

Pour réaliser des crêpes décorées, il faut diviser la pâte en deux. Prélevez environ un quart de la pâte (soit 225 g sur un total de 900 g) dans un petit bol.

Ajoutez 10 g de cacao non sucré à la portion prélevée. Mélangez soigneusement pour éviter les grumeaux. Le cacao non sucré permet de réaliser des crêpes salées ou sucrées, selon vos envies, tout en apportant une couleur sombre idéale pour les motifs d’Halloween.

La quantité de cacao peut être ajustée selon vos goûts : plus pour un goût prononcé, moins pour une saveur subtile.

Le reste de la pâte est coloré en orange à l’aide d’un colorant alimentaire. Allez-y avec parcimonie, car ces colorants sont souvent très pigmentés. Mélangez bien pour répartir la couleur de façon homogène, en veillant à dissoudre tous les petits pigments.

Avant de commencer la cuisson, huilez légèrement le fond de la poêle avec de l’huile neutre ou du beurre fondu. Utilisez un papier absorbant pour retirer l’excédent et obtenir une fine couche.

Ne chauffez pas la poêle à feu trop vif. Privilégiez une chaleur moyenne, surtout pour les crêpes décorées : cela évite que les motifs ne brûlent avant que la pâte ne soit cuite.

Lorsque la poêle est bien chaude, commencez par dessiner une toile d’araignée avec la pâte au cacao. Laissez-la cuire suffisamment pour qu’elle ne se mélange pas à la pâte orange que vous ajouterez ensuite.

Versez une louche de pâte orange sur la toile d’araignée, puis laissez cuire jusqu’à ce que la crêpe soit bien prise. Retournez-la délicatement et poursuivez la cuisson deux minutes de chaque côté.

Pour une tête de citrouille, dessinez deux triangles pour les yeux et une bouche avec trois dents à l’aide de la pâte au cacao. Versez ensuite la pâte orange pour donner du volume à la citrouille. Veillez à ce que la pâte recouvre bien les décors pour qu’ils adhèrent à la crêpe.

Si les décors sont épais, il peut être nécessaire de réaliser des crêpes un peu plus épaisses pour que la décoration reste bien en place.