Pain d'épices - Secrets de pâtissier

Le pain d’épice est bien plus qu’une simple gourmandise : c’est une véritable explosion de saveurs qui accompagne aussi bien le petit-déjeuner, le goûter, qu’un repas festif en entrée avec du foie gras.

Le pain d’épice est un classique apprécié pour sa texture moelleuse et ses arômes épicés. Il se déguste de multiples façons : avec un peu de beurre, accompagné d’un thé, ou en entrée avec du foie gras. Sa polyvalence et sa richesse aromatique en font un incontournable des tables de fêtes et des petits plaisirs quotidiens.

Le choix des farines est fondamental pour la texture et la conservation du pain d’épice. Ici, on opte pour un mélange moitié-moitié : 125 g de farine de seigle et 125 g de farine de froment (farine blanche, type T45/T400/farine tout usage).

- Farine de seigle : moins riche en gluten, elle absorbe moins de liquide, ce qui donne un pain d’épice très humide et dense. Elle confère une texture rustique et une meilleure conservation.

- Farine de froment : plus légère, elle apporte du moelleux et casse le côté collant du seigle. Elle permet d’obtenir une mie plus aérée et moins compacte.

Vous pouvez ajuster les proportions selon vos préférences : plus de seigle pour un pain d’épice humide et rustique, plus de froment pour une texture légère. Il est même possible de réaliser la recette avec une seule farine, en adaptant le temps de cuisson.

Le miel est l’ingrédient central, apportant douceur, parfum et humidité. Vous pouvez choisir n’importe quel type de miel selon vos goûts :

- Miel parfumé : pour des arômes subtils et floraux.

- Miel corsé : pour une saveur plus prononcée.

Le mélange d’épices à pain d’épice est ce qui donne toute sa personnalité à la recette. Vous pouvez utiliser un mélange tout prêt ou le composer vous-même. La base classique comprend :

- Fenouil

- Gingembre

- Girofle

- Cannelle

- Coriandre

- Muscade

Adaptez les quantités selon vos préférences : plus de cannelle pour une note chaleureuse, moins de girofle pour un goût plus doux. L’important est de trouver l’équilibre qui vous plaît.

Pour cette recette, la mandarine est à l’honneur, apportant fraîcheur et acidité. Vous pouvez remplacer la mandarine par de l’orange, ou même réaliser un pain d’épice neutre en supprimant les zestes et en remplaçant le jus par de l’eau ou du lait.

- 8 g de poudre à lever

- Une pincée de sel (exhausteur de goût)

- 100 g de lait

- 50 g de beurre

- Un œuf

- 200 g de sucre

Avant de commencer, préparez votre moule de 22 cm en le graissant et farinant soigneusement pour éviter que le pain d’épice ne colle. Préchauffez votre four à 180°C, chaleur voûte et sol.

Commencez par chauffer le jus de mandarine et le lait dans une casserole. Ajoutez le sucre et faites-le fondre à feu moyen. Ensuite, incorporez le miel, en veillant à ne pas dépasser 60°C. Cette précaution est cruciale :

- Au-delà de 60°C, les arômes du miel s’évaporent et ses propriétés nutritionnelles sont altérées.

- Si le mélange est à 50°C et tout est fondu, inutile de chauffer davantage.

Retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre froid pour le faire fondre doucement, ce qui refroidit le mélange et préserve la texture.

Dans un saladier, mélangez les deux farines, la poudre à lever, les épices, la pincée de sel et les zestes de mandarine. Ce mélange sec garantit une répartition homogène des saveurs et une levée optimale de la pâte.

Versez le mélange liquide (miel, sucre, lait, jus, beurre fondu) sur les ingrédients secs. Ajoutez l’œuf et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Utilisez un fouet pour éviter les grumeaux et veillez à bien racler le fond du saladier.

Transvasez la pâte dans le moule préparé. Enfournez dans la partie inférieure du four pour environ 60 minutes. La cuisson lente et douce permet au pain d’épice de développer ses arômes et sa texture moelleuse.

Après 60 minutes, vérifiez la cuisson :

- Plantez une sonde, une fourchette ou la pointe d’un couteau au centre du pain d’épice.

- Si elle ressort propre, sans pâte collante (quelques miettes sont normales), le pain d’épice est cuit.

- Si la pâte colle, prolongez la cuisson de 5 à 10 minutes.

Laissez reposer le pain d’épice une dizaine de minutes à température ambiante avant de le démouler. Passez un couteau lisse sur les bords pour faciliter le démoulage, même si le moule a été bien graissé.

Placez le pain d’épice chaud sur une planche en bois. Le bois absorbe l’humidité, évitant que le pain d’épice ne devienne trop mou ou détrempé. Cette astuce est valable pour tous les pains et brioches.

Une fois refroidi, emballez le pain d’épice dans du film plastique. L’idéal est de le laisser reposer au réfrigérateur pendant au minimum 24 heures. Ce temps de repos permet aux arômes de se diffuser pleinement et à la texture de s’affiner.

Bien sûr, vous pouvez le déguster immédiatement, mais la patience sera récompensée par un pain d’épice encore plus savoureux et moelleux.

Pour découper le pain d’épice, utilisez un couteau à dents et sciez doucement pour éviter de le casser. Vous remarquerez :

- Une croûte croustillante qui s’attendrit après le passage au réfrigérateur.

- Une mie humide et moelleuse, grâce au seigle et au froment.

- Une belle couleur brune, relevée par les zestes de mandarine.

Le pain d’épice se conserve très bien, surtout s’il contient une bonne proportion de seigle. Il reste moelleux et parfumé plusieurs jours, idéal pour accompagner vos petits-déjeuners, goûters ou repas festifs.