Miroirs - Secrets de pâtissier

Les biscuits miroirs sont un incontournable des fêtes de fin d’année, incarnant à la fois la tradition et la gourmandise. Leur texture sablée fondante, leur cœur généreux de confiture et leur finition délicate au sucre glace en font des petits chefs-d’œuvre pâtissiers, aussi beaux que délicieux.

Les miroirs, aussi appelés sablés à la confiture, sont des biscuits traditionnels que l’on retrouve dans de nombreux pays européens, notamment en Suisse, en France et en Allemagne. Leur nom vient du trou central qui laisse apparaître la confiture, telle un miroir coloré au cœur du biscuit. Ils sont souvent préparés pour les fêtes, partagés en famille ou offerts en cadeau.

- 300 g de beurre(idéalement froid)

- 200 g de sucre glace

- 8 g de sucre vanillé

- 80 g d’œuf

- 2 g de sel

- 500 g de farine fleur

- Sucre glace (pour la décoration)

- Confiture ou marmelade (pour le fourrage, choisissez une texture épaisse qui ne coule pas)

Commencez par placer le beurre froid dans le bol du robot. Ajoutez le sucre glace. Mélangez à petite vitesse, sans chercher à « mousser » le beurre. Contrairement à certaines recettes, il est déconseillé de trop travailler le beurre, car cela rendrait la pâte trop fragile et instable à la cuisson.

Une fois le beurre et le sucre glace bien amalgamés, ajoutez les œufs. Mélangez doucement pour que l’œuf s’intègre parfaitement au mélange.

Ajoutez ensuite le sucre vanillé, le sel et la farine. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Évitez de trop travailler la pâte pour préserver sa texture sablée.

Divisez la pâte en portions. Cela permet de travailler plus facilement et d’éviter que le beurre ne ramollisse trop vite. Si la pâte devient trop tendre, placez-la au frais quelques minutes.

Farinez légèrement votre plan de travail et la pâte pour éviter qu’elle ne colle. Retournez la pâte régulièrement et utilisez une spatule si besoin. L’objectif est d’obtenir une épaisseur d’environ 2 mm : pas trop épais, car les miroirs comportent deux couches de biscuit.

Utilisez un emporte-pièce pour découper les fonds des biscuits. Placez-les sur une plaque de cuisson en les espaçant légèrement pour éviter qu’ils ne se collent à la cuisson.

> Astuce : Essayez de découper les fonds au plus près les uns des autres pour limiter les chutes de pâte. Les chutes peuvent être réutilisées, mais la pâte fraîche donne un meilleur résultat à la cuisson.

Préchauffez votre four à 200°C, chaleur voûte et sol. Cette température permet une cuisson rapide et homogène des biscuits.

Enfournez les fonds et les dessus séparément, au milieu du four, pendant 6 à 8 minutes. La durée dépend de l’épaisseur des biscuits. Surveillez la coloration : les biscuits doivent rester clairs et très fins.

Dès la sortie du four, saupoudrez les dessus de sucre glace. Cela leur donne un aspect neigeux et festif, tout en ajoutant une touche de douceur.

Vous pouvez également tremper les dessus dans une glaçure (mélange de sucre glace et d’eau). Cette technique donne un fini brillant, mais attention : la glaçure peut craquer si les biscuits sont conservés plusieurs semaines. Elle est idéale si vous prévoyez de consommer les miroirs rapidement.

Le choix de la garniture est essentiel pour des miroirs savoureux. Privilégiez une confiture ou une marmelade épaisse, qui ne coule pas.

Ne soyez pas avare sur la quantité de confiture. Un miroir réussi doit laisser apparaître la garniture dans le trou central, et offrir une belle épaisseur à la dégustation.