Bûche de Noël crème au beurre - Secrets de pâtissier

Ces proportions garantissent la réussite de la recette et permettent d'obtenir un équilibre parfait entre la texture du biscuit, l'onctuosité de la crème et l'intensité du café.

Ce sirop entre dans la composition de la crème au beurre mais aussi pour imbiber le biscuit. Anticipez sa préparation, car il devra être bien froid au moment de l'incorporer.

À ce stade, le café peut être ajusté selon les goûts. C'est ce concentré qui donnera à la crème et au sirop leur intensité aromatique.

Monter les œufs demande un peu de technique : si vous ne disposez que d'un seul batteur, agir toujours par les jaunes, qui supportent d'attendre une fois montés. Les blancs, quant à eux, doivent être incorporés immédiatement après leur montage afin d'éviter qu'ils ne retombent.

Avant de battre les œufs, tamisez soigneusement la farine et l'amidon : cette étape permet d'éviter les grumeaux dans le biscuit.

Montage des Œufs et Mélange

Prévoyez d'aller bien au fond du bol pour intégrer toute la farine et éviter des amas de poudre, qui seraient disgracieux après la cuisson.

Étalez la pâte appliquée sur une plaque, avec une spatule coudée ou le dos d'une corne, en veillant à une épaisseur régulière. Enfournez à 220°C pendant 6 à 8 minutes au centre du four.

Après la cuisson, retournez la plaque chaude sur le biscuit pour créer de la condensation. Cela préservera l'humidité et empêchera le biscuit de sécher.

Vous obtenez alors une crème au beurre « neutre » que l'on peut personnaliser : chocolat, kirsch, praliné, ou comme ici, café.

Versez le concentré de café petit à petit dans la crème, en continu de battre jusqu'à obtenir l'intensité désirée. Conservez le reste de café pour imbiber le biscuit plus tard.

Mélangez le sirop neutre à 30° baumé avec le café concentré restant. Ce sirop pourra également servir pour d'autres desserts comme le tiramisu.

Imbibez le biscuit de sirop au café à l'aide d'un pinceau. Dosez selon vos goûts : un biscuit trop imbibé pourrait se déliter, trop sec serait moins agréable, l'équilibre est essentiel.

Étalez la crème au beurre sur le biscuit à la spatule coudée, sans aller jusqu'au bout d'un côté (laissez environ un centimètre). Cela empêchera que la double épaisseur de crème ne s'accumule au roulage. Veiller à une couche ni trop épaisse, ni trop fine, régulièrement sur toute la surface.

Repliez d'abord le bord non garni pour démarrer le roulage, puis roulez le biscuit délicatement sur lui-même pour former la bûche.

Étalez une nouvelle couche de crème au beurre sur l'ensemble du cylindre roulé pour le chemiser. Veiller à recouvrir uniformément, sans masquer le biscuit sous une épaisseur excessive. Réservez de la crème au beurre pour la décoration finale.

À l'aide d'un couteau, sectionnez les extrémités de la bûche pour créer l'effet « bout de branche ». Disposez ces morceaux sur la bûche, pour un aspect naturel et authentique.

Recouvrez ces morceaux d'un peu de crème au beurre récupéré sur les bords. Utilisez une spatule plus petite pour terminer l'application, puis réajustez au besoin.

Transférez la bûche sur un carton ou tout support adapté, en soulevant doucement pour ne pas la casser. Chauffez le reste de la crème au beurre pour la rendre plus fluide.

Munissez-vous d'un pinceau pour appliquer la crème au beurre sur la surface de la bûche, de manière aléatoire, évoquant la texture de l'écorce d'un arbre. Évitez les zones plates des extrémités, qui représentent les tronçons. Peaufinez l'aspect rustique avec un cure-dent en traçant de fines stries.

Pour finir, saupoudrez la bûche de cacao et éventuellement de sucre glacé, pour un effet « bois enneigé ». Selon l'inspiration, ajoutez une plaque « Joyeux Noël », des champignons en meringue, ou toute décoration festive de votre choix.