Biscômes - Secrets de pâtissier

Le biscom, parfois orthographié biscôme ou biscoum, est bien plus qu’un simple biscuit. Il est le témoin d’une tradition séculaire, enracinée dans le canton de Fribourg et étendue aujourd’hui à toute la Suisse. Sa première mention écrite date de 1541, preuve de son ancienneté et de son importance dans la culture locale.

Dans la région de Fribourg, la Saint-Nicolas est indissociable des biscômes. À cette occasion, les pâtissiers confectionnent ces biscuits parfumés, les décorent d’une étiquette en papier représentant Saint-Nicolas, et les distribuent aux enfants. Ce geste, accompagné de mandarines et de cacahuètes, perpétue une tradition chaleureuse et gourmande, symbole de partage et de convivialité.

- 275 g de miel

- 15 g de sucre

- 90 g de sirop de glucose(ou un peu plus de miel en remplacement)

- 15 g d’eau

- 250 g de farine fleur

- 250 g de farine mi-blanche

- 13 g d’épices à pain d’épices

- 2 g de cannelle

- 40 g d’œuf

- 50 g de lait

- 12 g de carbonate d’ammonium

Pour la glaçure royale :

- 20 g de blanc d’œuf

- 100 g de sucre glace

Le mélange de farine blanche et de farine mi-blanche est une étape clé. La farine mi-blanche contient davantage d’enveloppe du grain de blé, ce qui lui confère une texture plus collante et permet d’obtenir des biscuits avec un volume légèrement supérieur. Ce subtil équilibre entre les deux types de farine donne au biscôme sa texture caractéristique, à la fois moelleuse et volumineuse.

Le miel est l’âme du biscôme. Il faut veiller à ne pas le chauffer au-delà de 60°C, sous peine de perdre ses vitamines, ses enzymes et surtout son goût. Un miel trop chauffé perd ses arômes et ne parfume plus la pâte comme il se doit. Cette précaution est essentielle pour préserver la saveur authentique du biscôme.

Commencez par verser l’eau dans une casserole, puis ajoutez le sucre et le sirop de glucose. Si vous n’avez pas de sirop de glucose, augmentez simplement la quantité de miel. Faites chauffer à feu doux, juste assez pour dissoudre le sucre, sans chercher à cuire le mélange. Ne pas cuire plus de 60°C. Ajouter le miel et réserver.

Dissolvez le carbonate d’ammonium dans le lait pour faciliter son incorporation à la pâte. Dans le bol du robot (ou à la main), versez les deux farines, les épices, l’œuf, puis le mélange miel-sirop. Enfin, ajoutez le lait contenant le carbonate d’ammonium.

Utilisez l’outil de pétrissage du robot, mais ne pétrissez pas la pâte : il s’agit simplement de la mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène. Une fois prête, sortez la pâte du bol et emballez-la soigneusement dans du film alimentaire.

La pâte à biscôme nécessite un temps de repos prolongé, qui peut varier de quelques jours à plusieurs semaines, voire plusieurs mois selon les boulangers. Ce repos permet à la pâte de développer une certaine acidité et de s’imprégner pleinement des arômes du miel et des épices. C’est cette maturation qui donne au biscôme sa saveur profonde et sa texture moelleuse.

Dans la recette présentée, la pâte est laissée au réfrigérateur pendant une semaine, bien emballée dans du film alimentaire. Durant cette période, elle ne doit pas être touchée. Ce temps de patience est la clé d’un biscôme réussi.

Après une semaine de repos, la pâte est prête à être abaissée. Préchauffez le four à 180°C, chaleur de voûte et de sol. Travaillez la pâte en plusieurs portions pour faciliter l’abaissement. L’épaisseur idéale se situe entre 8 et 10 mm, selon la taille souhaitée des biscuits.

Le biscômese prête à toutes les fantaisies : rectangles, ronds, anges, étoiles… Laissez libre cours à votre imagination pour découper les formes qui vous plaisent. Disposez les biscuits sur une plaque en veillant à les espacer, car ils prennent du volume à la cuisson.

À l’aide d’un pinceau, badigeonnez légèrement les biscômes de lait. Cette étape favorise la caramélisation et leur donne une belle couleur brune et appétissante.

Enfournez les biscômes au milieu du four à 180°C pour 8 à 10 minutes. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur des biscuits : surveillez-les pour éviter qu’ils ne deviennent trop foncés ou trop durs. Un biscôme doit rester moelleux, avec une croûte légèrement croustillante.

Traditionnellement, les biscôme sont badigeonnés de gomme arabique à la sortie du four pour leur donner un aspect brillant. On y colle ensuite une étiquette en papier, souvent à l’effigie de Saint-Nicolas, du Père Noël ou d’un ange, pour les offrir ou les vendre lors des fêtes.

Pour éviter l’inconvénient de la gomme arabique qui colle aux dents, la recette propose une glaçure royale, à base de blanc d’œuf et de sucre glace. Battez 20 g de blanc d’œuf avec 100 g de sucre glace jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Pour accentuer la blancheur de la glaçure, ajoutez une pointe de colorant bleu : le bleu, couleur complémentaire du jaune, donne une impression de blanc éclatant. Attention à ne pas en mettre trop, au risque de teinter la glaçure.

La glaçure royale sèche très vite à l’air libre. Il est donc impératif de la couvrir avec un linge humide ou du film alimentaire dès qu’elle est prête, pour éviter qu’elle ne croûte et devienne inutilisable pour la décoration.

Préparation du cornet à pâtisserie